New Year Special : अंगूर और मखाना की सब्जी, जो राजा,रानी को रखती थी जवान,200 साल  पुराना हैं जायका 

New Year Special : एक समय था जब सबसे स्वादिष्ट खाना ( most delicious food ) सिर्फ राजघरानों में बनता था।  उनका गुप्त नुस्खा भी केवल महलों के शाही खानसाम (royal family kitchen) को ही उपलब्ध था।  राजा को खिलाई जाने वाली हर रेसिपी की न्यूट्रिशनल वैल्यू भी चेक की जाती थी।

New Year Special : शाही परिवार का ऐसा ही एक स्वाद ( a taste of the royal family ) है अंगूर-मखाने की सब्जी।  उस समय अंगूर सिर्फ राजा-महाराजाओं को ही मिलते थे।  अंगूर अपने एंटी एजिंग एजेंट यानी युवाओं को बनाए रखने वाले गुणों के कारण राजाओं की पसंद हुआ करते थे।  तब उदयपुर रियासत में पहली बार अंगूर की सब्जी बनाई गई थी. लेकिन वक्त के साथ राजशाही रसोई की ये सीक्रेट ( This secret of Rajshahi kitchen ) रेसिपी सामने आ गई.  इस सब्जी का नाम जितना लाजवाब है स्वाद उतना ही शाही है.

राजस्थानी अंदाज में नए साल के खास एपिसोड में आज हम आपको उस सब्जी की रेसिपी बताएंगे जो सिर्फ फाइव स्टार होटलों या पूर्व राजघरानों की दावतों में ही मिलती है.  आप इसे घर पर तैयार कर सकते हैं, क्या है इतिहास, आईनॉक्स लेजर के चीफ शेफ हिम्मत सिंह शामिल हुए आपको बताने के लिए New Year Special

काबुल से अंगूर राजस्थान पहुंचे

इस सब्जी में अंगूर और मखाना दोनों ही बहुत ही शाही सामग्री है. आज हम जिन अंगूरों का आनंद लेते हैं, वे भारत के नहीं हैं.ये फल केवल राजघराने के लोग खाते थे. आम लोगों को इसके स्वाद का अंदाजा नहीं था.

राजा के कहने पर सब्जी बनाई

राजा के अनुरोध पर शाही महाराज ने अंगूरों को तरह-तरह से पकाने की कोशिश की.सब्जी में अंगूर का स्वाद बरकरार रखना और एक बेहतर डिश बनाना किसी चुनौती से कम नहीं था. कई अलग-अलग प्रयोगों के बाद मखाने ने इसे पूरा किया. क्योंकि मखाने का अपना कोई स्वाद नहीं होता.  मखाना सदियों से शाही परिवार द्वारा खाया जा रहा था. इस तरह मखाने से बनने वाली सब्जी में अंगूर का स्वाद भी बेहतर तरीके से सामने आया.

जब यह व्यंजन बनाकर राजा के सामने पेश किया गया तो वह उसे खाता रहा.तभी से अंगूर-मखाने की सब्जी शाही खाने का हिस्सा बन गई है.  उदयपुर रियासत में बनने वाली इस सब्जी की चर्चा कई राजघरानों में होती थी.  अंगूर और मखाना दोनों ही महंगे और आम आदमी की पहुंच से बाहर थे, इसलिए इस व्यंजन को कभी सार्वजनिक नहीं किया गया.

शेफ हिम्मत सिंह के मुताबिक इस सब्जी का इतिहास 200 साल से भी ज्यादा पुराना है. आज भी इसे हर राजघराने की दावतों में खास तौर पर बनाया जाता है. कई फाइव स्टार होटलों में इस शाही सब्जी की काफी डिमांड है. New Year Special

अंगूर जवान रखता है!

शेफ हिम्मत सिंह बताते हैं कि पहले यह सब्जी सिर्फ सर्दी के मौसम में ही बनाई जाती थी, क्योंकि तब अंगूर सिर्फ सर्दियों में ही डाले जाते थे।  लेकिन अब इन्हें हर मौसम में बनाया जा सकता है।  इस सब्जी को बनाने के पीछे एक और वजह थी.  इस सब्जी के कई स्वास्थ्य लाभ भी हैं।  पुराने समय में लोग खाने-पीने को लेकर बहुत सावधान रहते थे।  उन दिनों त्वचा की सुरक्षा के लिए कोई क्रीम या दवाइयां नहीं होती थीं।

इस सब्जी को अंगूर और मखाना दोनों के एंटी-एजिंग गुणों के कारण शाही परिवार के लिए खास बनाया गया था।  अंगूर त्वचा और बालों की खूबसूरती के अलावा दिल की सेहत के लिए भी फायदेमंद होता है।  ऐसे फायदों की वजह से यह रेसिपी शाही रसोई का हिस्सा बन गई।

अंगूर-मखाने की सब्जी

इस सब्जी को बनाने में कई तरह की सावधानियां रखनी होती हैं। इसे कितनी देर तक पकाया जाए, ग्रेवी कैसे बनानी है। क्या तैयारी करनी होती है। कौन से मसालों का प्रयोग होता है। आइए आपको बताते हैं….

50 ग्राम मखाना ( 1 छोटा चम्मच घी में फ्राइड)

50 ग्राम अंगूर ( लंबे वाले अंगूर जिन्हें कैप्सूल अंगूर भी कहते हैं )

2 बड़े चम्मच देसी घी

½ छोटा चम्मच अदरक लहसुन बारीक कटे

2 मीडियम साइज के प्याज

½ साबुत धनिया

¼ जीरा

¼ सौंफ

1 साबुत लाल मिर्च

1 तेज पत्ता

½ छोटी चम्मच हल्दी पाउडर

1½ छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर ( मथानिया)

2½ छोटा चम्मच धनिया पाउडर

1 छोटी कटोरी दही

½ काला नमक

सादा नमक स्वाद अनुसार

चुटकी भर क्रश कसूरी मेथी

1 बड़ा चम्मच क्रीम

30 ग्राम माव

ऐसे तैयार होती है रॉयल डिश

सबसे पहले एक पैन में घी डालकर अच्छी तरह गर्म करें।

 – अब इसमें साबुत धनिया (कुटा हुआ), जीरा, सौंफ, साबुत लाल मिर्च, तेजपत्ता और बारीक कटा हुआ अदरक लहसुन डालकर 5-10 सेकंड के लिए भूनें.

 बारीक कटा प्याज डालकर सुनहरा भूरा होने तक पकाएं।

दही में हल्दी, धनिया, लाल मिर्च डालकर अच्छी तरह फेंट लें और इस मिश्रण को तेज आंच पर एक पैन में डाल दें।  इसे लगातार चलाते रहें ताकि आपका दही फटे नहीं।

मसाला को तब तक पकाना है जब तक कि घी दिखाई न दे।  – अब इसमें मावा डालकर अच्छे से पकाएं.  अगर मसाला चिपक रहा है तो आप गरम पानी डाल सकते हैं.

 – अब धीमी आंच पर इसमें क्रीम डालें.  इसके बाद इसमें मखाना डालें।

 पानी निथार लें और जब ग्रेवी थोड़ी गाढ़ी हो जाए तो उसमें कसूरी मेथी, काला नमक और सादा नमक डालें।

अब गैस बंद कर दें और अंगूर डाल दें।  सब्जी में अंगूर डालने के बाद इसे कुछ देर के लिए ढककर रख दें.  क्‍योंकि अंगूर भाप से पके होंगे।

 – करीब 5 मिनट बाद ढक्कन हटाकर सब्जी को प्याले में निकाल लीजिए.  धनिया पत्ती, अदरक के डंठल और थोड़ी सी क्रीम से गार्निश करें।

जानिए शेफ हिम्मत के खास टिप्स.

3T खाना पकाने में प्रमुख भूमिका निभाता है।  अगर आ जाए तो आप भी प्रोफेशनल शेफ की तरह स्वादिष्ट खाना बना सकते हैं।  3T समय, तापमान और बनावट हैं।  सबसे पहले यानी किस समय कौन सी सामग्री डालनी चाहिए।  शेफ बताते हैं कि हर सामग्री को सही समय पर डालना बहुत जरूरी है।  आपने अक्सर देखा होगा कि हम तेल में सबसे पहले जीरा, सौंफ या पिसा हुआ मसाला ही क्यों डालते हैं.  प्याज के आगे टमाटर क्यों नहीं लगाते?  क्योंकि हर चीज का अपना समय होता है।  अगर आप उस समय को बदल देंगे तो खाने का स्वाद भी बदल जाएगा।

मशहूर मसाला ब्रांड एमडीएच ( Famous spice brand MDH ) के मालिक महाशय धर्मपाल गुलाटी (जिनका 98 साल की उम्र में निधन हो गया) से एक बार पूछा गया कि उनकी लंबी उम्र का राज क्या है।  फिर जवाब में उन्होंने कहा कि वे रोज मखाना दूध में डालकर खाते हैं।

अधिकांश पाठकों ने सबसे सही उत्तर ( Most of the readers gave the most correct answer ) दिया है।  ये है बानसूर की मशहूर अदरक की बर्फी.  इसे देसी घी में अदरक की पहली मिठाई कहा जाए तो कोई बड़ी बात नहीं है।  अदरक का टेस्ट ऐसा होता है कि मुंह में पानी आ जाता है।  लेकिन इसे खाने का एक खास तरीका एक डॉक्टर ने तैयार किया है।  कोटपूतली से महज 19 किलोमीटर ( Just 19 kms from Kotputli ) दूर बानसूर कस्बे में पिछले 45 सालों से बिकने वाली अदरक की बर्फी आज ब्रांड बन चुकी है.  जब देश में कोरोना संकट आया तो आयुष मंत्रालय ने भी इम्युनिटी बढ़ाने का नुस्खा शेयर किया. New Year Special

सदियों से अदरक का पेस्ट (हलवा) और अदरक के लड्डू के रूप में सर्दियों में औषधि के रूप में अदरक का उपयोग किया जाता रहा है।  लेकिन बानसूर के हलवाईयों ने इसे बर्फी का रूप दे दिया।  इसकी शुरुआत करीब 45 साल पहले हुई थी।  मिठाइयों के दाम 300 रुपए से लेकर 350 रुपए प्रति किलो तक हैं.

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